Kacang Lokal Berpotensi Jadi Bahan Baku Tempe Pengganti Kedelai

JAKARTA, KOMPAS.com – Berbagai jenis kacang-kacangan lokal berpotensi diolah menjadi tempe sebagai alternatif pengganti kedelai.

Inovasi tersebut dinilai dapat mendukung diversifikasi pangan sekaligus mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor kedelai yang mencapai sekitar 2,5 juta ton per tahun.

Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi Pangan IPB University Made Astawan mengatakan, secara ilmiah tempe tidak ditentukan oleh jenis kacang yang digunakan, melainkan oleh proses fermentasi menggunakan kapang Rhizopus spp. atau yang dikenal masyarakat sebagai ragi tempe.

"Disebut tempe jika kacang, apa pun jenisnya, difermentasi dengan inokulum kapang Rhizopus spp. Dalam bahasa awam, inokulum tersebut disebut dengan ragi tempe atau laru," ujar Made, dikutip dari laman IPB University, Kamis (30/7/2026).

Baca juga: Prabowo: Indonesia Capai Swasembada Pangan dalam Waktu Singkat

Menurut Made, berbagai jenis kacang lokal, seperti koro, gude, dan kecipir, dapat diolah menjadi tempe menggunakan proses fermentasi tersebut.

Ia menjelaskan, beberapa jenis kapang yang umum digunakan dalam pembuatan tempe antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Selain kapang, bakteri dan khamir juga dapat berperan dalam proses fermentasi, meski kontribusinya lebih kecil.

Kedelai masih menjadi bahan baku terbaik

Meski seluruh jenis kacang dapat difermentasi menjadi tempe, Made mengatakan setiap bahan baku menghasilkan karakteristik gizi dan cita rasa yang berbeda.

Menurut dia, tempe berbahan baku selain kedelai umumnya memiliki kadar protein lebih rendah, tekstur lebih keras, dan cita rasa yang belum sebaik tempe kedelai.

"Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), kadar protein tempe minimal 15 persen," ujarnya.

Made menambahkan, kedelai hingga kini masih menjadi bahan baku paling ideal karena memiliki kandungan protein tinggi, kadar karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan kacang lainnya, serta kualitas protein yang mendekati protein hewani.

Namun demikian, ia menilai kacang-kacangan lokal tetap memiliki prospek untuk dikembangkan melalui inovasi teknologi pangan.

Baca juga: Harga Pangan Global Terancam Naik, Konflik dan Krisis Pupuk Jadi Pemicu

"Dengan berbagai modifikasi proses, kacang lokal Indonesia dapat diolah menjadi tempe dengan komposisi gizi dan penerimaan sensori yang mendekati tempe dari kedelai," kata Made.

Diversifikasi dinilai semakin penting

Pengembangan bahan baku tempe alternatif dinilai semakin penting di tengah tingginya ketergantungan Indonesia terhadap impor kedelai dan meningkatnya ancaman perubahan iklim terhadap produksi pangan global.

Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa gelombang panas dan kekeringan akibat pemanasan global telah menekan produksi berbagai komoditas utama, termasuk kedelai.

Kondisi tersebut diperkirakan dapat semakin meningkatkan risiko gangguan pasokan pangan apabila emisi gas rumah kaca tidak ditekan.

Karena itu, diversifikasi bahan baku tempe berbasis kacang lokal dinilai dapat menjadi salah satu strategi untuk memperkuat ketahanan pangan nasional sekaligus mengurangi ketergantungan terhadap kedelai impor.