Teknologi Fermentasi ITB Pangkas Waktu Pengolahan Kakao dari 14 Hari Jadi 2 Hari

KOMPAS.com - Institut Teknologi Bandung (ITB) mengembangkan teknologi fermentasi kakao yang dapat memangkas waktu pengolahan biji kakao dari sekitar 10-14 hari menjadi hanya 1-2 hari.

Inovasi tersebut dikembangkan untuk membantu petani meningkatkan kualitas biji kakao sekaligus menghadapi tantangan perubahan iklim yang membuat proses fermentasi tradisional semakin sulit dilakukan secara konsisten.

Selama ini, proses fermentasi menjadi salah satu tahapan penting yang menentukan kualitas kakao sebelum diolah menjadi cokelat. Namun, fermentasi secara tradisional membutuhkan waktu cukup lama dan sangat bergantung pada kondisi cuaca.

Baca juga: Meski Ada Gerakan Ramah Lingkungan, Produksi Kakao Tetap Terancam Iklim

Perubahan suhu dan cuaca yang semakin tidak menentu dapat meningkatkan risiko kontaminasi maupun kegagalan fermentasi. Kondisi tersebut membuat sebagian petani memilih menjual biji kakao tanpa melalui proses fermentasi sehingga nilai jualnya lebih rendah.

Dosen Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH) ITB, Kamarisima mengatakan, tim peneliti mengembangkan teknologi fermentasi menggunakan starter bakteri Lactobacillus plantarum H5B71.

"Penggunaan starter ini terbukti secara ilmiah mampu mempercepat proses fermentasi menjadi hanya 1-2 hari," ujar Kamarisima dalam orasi bertajuk "Fermentasi Kakao: Rahasia di Balik Kenikmatan Cokelat", dilansir dari laman resmi ITB, Jumat (7/8/2026).

Selain mempercepat proses, penggunaan starter tersebut menghasilkan kualitas biji kakao yang lebih seragam. Proses fermentasi juga meningkatkan kandungan gamma-aminobutyric acid (GABA) secara alami.

Dikembangkan menjadi fermentor pintar

Penelitian tersebut kemudian dikembangkan melalui kolaborasi lintas disiplin dengan melibatkan Program Studi Teknik Fisika dan Teknik Elektro ITB serta Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS).

Tim mengembangkan fermentor kakao pintar berbasis Internet of Things (IoT) dengan kapasitas hingga 100 kilogram.

Fermentor yang menggunakan material stainless steel tersebut dilengkapi sensor gas, antara lain untuk mendeteksi etanol dan asam asetat. Sensor tersebut digunakan untuk memantau sekaligus memprediksi perkembangan proses fermentasi dari jarak jauh.

Teknologi tersebut juga dirancang agar dapat beroperasi secara mandiri melalui integrasi dengan panel surya sebagai sumber energi dan sistem daur ulang udara.

Penggunaan energi mandiri tersebut dinilai relevan karena perkebunan kakao banyak berada di wilayah yang relatif terpencil dan memiliki keterbatasan akses terhadap sumber listrik.

Harga jual kakao petani naik 20-30 persen

Teknologi fermentasi yang dikembangkan ITB telah diterapkan oleh petani di Desa Ekasari, Kabupaten Jembrana, Bali.

Melalui teknologi tersebut, biji kakao yang dihasilkan petani mencapai kualitas Grade AA. Peningkatan kualitas tersebut kemudian berdampak pada nilai jual biji kakao.

Harga jual biji kakao petani dilaporkan meningkat sekitar 20-30 persen dibandingkan hasil fermentasi menggunakan metode tradisional.

Selain mempercepat fermentasi, tim peneliti juga mengembangkan metode untuk meningkatkan karakter cita rasa kakao.

Baca juga: Kisah Kakao Kampung Merasa di Berau, Dulu Dilarang Dimakan Kini Jadi Cuan

Salah satunya dilakukan melalui fermentasi sekunder dengan menambahkan ragi dan kulit lemon selama kurang dari satu hari. Metode tersebut memungkinkan biji kakao menghasilkan karakter cita rasa yang lebih kompleks, seperti buah kering, tanpa menggunakan bahan tambahan sintetis.

Dorong pemanfaatan limbah kakao

Kamarisima mengatakan, pengembangan teknologi kakao ke depan tidak hanya diarahkan pada peningkatan kualitas biji dan produk cokelat.

Pemanfaatan hasil samping produksi juga perlu menjadi bagian dari pengembangan industri kakao berbasis ekonomi sirkular.

Jutaan ton limbah cangkang kakao, misalnya, berpotensi diolah menjadi berbagai produk bernilai tambah, seperti biomaterial, cuka organik, pupuk, hingga sumber energi.

Dengan pendekatan tersebut, pengembangan kakao tidak hanya berfokus pada peningkatan produktivitas, tetapi juga pada pemanfaatan sumber daya secara lebih efisien dan pengurangan limbah.

Inovasi fermentasi dan pemanfaatan limbah tersebut diharapkan dapat memperkuat posisi kakao Indonesia sekaligus meningkatkan nilai tambah yang diterima petani dari komoditas tersebut.