Dilema Rumit Di Balik Sisa Makanan Berkuah

JAKARTA, KOMPAS.com - Di salah satu RW di Kelurahan Penggilingan, Kecamatan Cakung, Jakarta Timur, warga telah menerapkan sistem pengumpulan sampah organik yang dijemput secara rutin setiap hari Senin, Rabu, dan Jumat.

Sampah organik yang telah dipilah ini kemudian dibawa ke fasilitas pengolahan kompos komunal milik RW untuk diolah secara gotong royong.
‎
‎Koordinator Koperasi Kompos PKK RW 16 Penggilingan, Shanty Syahril mengatakan, pembuatan kompos tersebut menggunakan metode pelapisan di dalam kotak berukuran 1x1x1 meter.

Baca juga: Cegah Stunting, TEP Undip Ajak Warga Senggi Olah Pangan Lokal Jadi Makanan Bergizi

Dalam prosesnya, sampah makanan yang kaya nitrogen disusun berlapis-lapis dengan daun kering yang berfungsi sebagai karbon. Fasilitas komposter komunal RW mampu mengolah sekitar 500 kilogram sampah per minggu.

‎Di balik kelancaran pengomposan ini, pengelola meminta warga untuk meniriskan makanan berkuah sebelum diserahkan ke koperasi. Ini dilakukan karena cairan sisa makanan berkuah akan membuat kompos menjadi terlalu basah dan menambah beban berat saat diangkut.
‎
‎"Kalau kuahnya, kami menyuruh disaring. Enggak tahu, disiram ke tanaman atau (dibuang) ke got (selokan). Yang dikumpulkan ke kami ampasnya. Kalau dibuang ke wastafel tuh (warga) suka mengeluh mampet, karena kadang banyak minyaknya dan lemak. Kecuali, jika ada acara, memang (sisa kuah dari makanan) dipilah, tetapi tetap dibuang (ke selokan) juga, kami enggak mengolah kuah," ujar Shanty di Jakarta, Rabu (23/9/2026).
‎
‎Ia mengaku pernah bereksperimen menguji praktik pengurangan sampah dengan biaya murah di sebuah kantor.

Ia mengidentifikasi gagalnya sistem penggunaan kembali akibat kebiasaan karyawan meninggalkan sisa cairan dari makanan yang membasahi dan mengotori wadah tempat sampah daur ulang. Ia mengusulkan sistem pengelolaan sampah di kantor tersebut diubah dengan mengharuskan karyawan mengumpulkan semua sisa cairan ke dalam wadah khusus terlebih dahulu.

Namun, bagi Shanty, solusi paling efektif justru mengajak karyawan mengambil porsi hidangan yang disesuaikan dengan 'kapasitas perut' dan melahapnya habis.

Dalam mencegah potensi risiko dari sisa makanan berkuah, hotel dan restoran juga perlu mengedepankan perencanaan produksi berdasarkan estimasi jumlah tamu, pola konsumsi, dan data historis transaksi penjualan.

Opsi lain, mencegahnya dengan mengadopsi sistem replenishment atau pengisian kembali secara bertahap ketimbang harus menempatkan seluruh persediaan di buffet sejak awal.

Baca juga: FAO: Hutan Jadi Kunci Utama Ketahanan Pangan, Gizi, dan Mata Pencaharian

Menurut Ketua Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI), Hariyadi Sukamdani, semakin bagus perencanaan produksi dan pengendalian sisa makanan berkuah, maka akan lebih kecil beban yang harus ditanggung instalasi pengolahan air limbah (IPAL).

"Memisahkan produk berkuah dan komponen makanan apabila memungkinkan. Untuk menu tertentu, kuah dapat disajikan atau ditambahkan secara terpisah. Metode ini memberi fleksibilitas kepada tamu sekaligus membantu mengurangi volume makanan yang terbuang," tutur Hariyadi, Selasa (15/9/2026).

Rantai nilai kerugian

Berdasarkan riset terbaru Gotong Royong Atasi Susut dan Sisa Pangan di 2030 (GRASP 2030), sayur matang dan masakan berkuah menjadi jenis makanan yang paling banyak terbuang. Makanan berkuah tergolong lebih cepat basi karena kadar air yang tinggi mempercepat pertumbuhan mikroorganisme.

Ini selaras dengan temuan lain dalam riset itu yang menyebut mayoritas makanan saat terbuang sudah dalam kondisi basi, berbau, berubah warna atau tekstur, dan berjamur. Besarnya proporsi responden riset yang mengaku lupa stok, tidak sempat mengonsumsi, atau menyimpan makanan terlalu lama menunjukkan bahwa sisa pangan lebih banyak dipicu oleh kegagalan pengelolaan dibandingkan keterbatasan ketersediaannya.

Manda Firmansyah/Kompas.com Berikut data jenis atau bahan makanan apa saja yang terbuang dalam seminggu berdasarkan riset terbaru Gotong Royong Atasi Susut dan Sisa Pangan di 2030 (GRASP 2030), inisiatif dari Indonesia Business Council for Sustainable Development (IBCSD) serta didukung oleh Waste and Resources Action Programme (WRAP). ? ?Studi formatif ini menggunakan desain mixed-method dengan menggabungkan pengukuran skala perilaku, eksplorasi konteks rumah tangga, dan validasi sosial terhadap pesan atau intervensi. Dalam studi ini, triangulasi data diperoleh melalui survei terhadap 300 responden di Jakarta untuk mengukur skala, home visit 22 partisipan dengan tujuan memvalidasi perilaku aktual, serta focus group discussion (FGD) bersama 21 peserta menguji penerimaan pesan dan intervensi.

Executive Director Indonesia Business Council for Sustainable Development (IBCSD), Indah Budiani mengatakan, sisa makanan berkuah cenderung sulit diselamatkan untuk konsumsi manusia.

"Kalau sayur bahan, mungkin bisa diolah untuk bahan makanan lain. (Meski sulit) makanan berkuah, seperti soup (masih) bisa diolah kembali, contohnya kemarin dari chef Unilever diolah menjadi gabin kroket," ucapnya, Selasa (15/9/2026).

Di balik sisa makanan berkuah, ada rantai nilai biaya tersembunyi akibat kerugian ekonomi dan lingkungan maupun rantai nilai sumber daya yang terbuang.