Menyimpan Makanan Sisa di Kulkas Tetap Sebabkan Kerusakan Mutu Gizi

KOMPAS.com - Menyimpan sisa makanan di dalam kulkas memang dapat menjadi cara praktis untuk mengurangi pemborosan pangan karena menjaganya agar tetap dapat dikonsumsi.

‎Dosen Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Sekolah Vokasi IPB University, Rosyda Dianah mengatakan, kebiasaan tersebut tidak secara otomatis membuat makanan aman.

Jika dilakukan secara tidak tepat, maka makanan dapat menjadi sumber penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dan mengalami degradasi mutu gizi.

Baca juga: FAO: Hutan Jadi Kunci Utama Ketahanan Pangan, Gizi, dan Mata Pencaharian

‎Ketika makanan dimasukkan ke dalam kulkas, kata dia, bukan berarti proses kerusakan makanan berhenti sepenuhnya. Bakteri tidak akan mati di dalam kulkas.

Kulkas pada suhu sekitar 1–4 derajat Celcius berfungsi memperlambat pertumbuhan sebagian besar bakteri. Jadi, kulkas pada suhu sekitar 1–4 derajat Celcius tidak mensterilkan makanan. 

‎"Karena itu, makanan tetap memiliki masa simpan yang terbatas,” ujar Rosyda, dilansir dari IPB University, Sabtu (26/9/2026).

‎Kebiasaan menyimpan makanan sisa di dalam kulkas pada dasarnya aman dan bisa dilakukan. Namun, harus memenuhi persyaratan tertentu yang sangat bergantung pada cara pendinginan, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, sampai proses pemanasan kembali.

‎Dari perspektif keamanan pangan, Rosyda menggarisbawahi agar menghindari temperatur danger zone (5 - 60 derajat Celcius) yang memungkinkan mikroorganisme berkembang lebih cepat. 

‎Secara umum, makanan matang yang disimpan pada suhu ≤4 derajat Celcius dianjurkan dikonsumsi dalam 3–4 hari. Tetapi, beberapa makanan memiliki karakteristik berbeda. Misalnya, nasi dan pasta matang perlu memperoleh perhatian karena berpotensi terkait dengan spora Bacillus cereus.

‎Dari sisi gizi, proses penyimpanan dan pemanasan kembali bisa memengaruhi sejumlah zat gizi. Vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin C dan vitamin B kompleks, relatif sensitif terhadap panas maupun oksidasi.

‎Sementara itu, lemak, terutama asam lemak tak jenuh, dapat mengalami oksidasi apabila makanan disimpan dalam wadah yang tidak tertutup dengan baik.

Perubahan pada karbohidrat

‎Di sisi lain, makanan yang mengandung karbohidrat, seperti nasi, kentang, dan pasta dapat mengalami perubahan pada pati ketika didinginkan.

Menurut Rosyda, proses ini bisa membuat sebagian pati menjadi lebih sulit dicerna, sehingga berpotensi membantu mengendalikan kenaikan gula darah dan mendukung kesehatan pencernaan.

‎Kesalahan yang sering dilakukan masyarakat antara lain membiarkan makanan terlalu lama pada suhu ruang dan menyimpan makanan dalam wadah besar dan terlalu dalam.

Baca juga: Anggaran MBG Rp 10.000 Per Porsi, Apakah Gizi Anak Bisa Terpenuhi?

Kesalahan lain yang paling banyak terjadi adalah tidak menutup wadah dengan baik, tidak memperhatikan suhu kulkas, serta terlalu sering melakukan reheating.

‎Selain itu, sebaiknya makanan sisa tidak ditempatkan berdekatan dengan bahan pangan mentah untuk mencegah kontaminasi silang. Untuk mengurangi risiko sekaligus mencegah sisa pangan (food waste), Rosyda menyarankan masyarakat menerapkan prinsip sederhana “2–4–74”. 

‎Menurut Rosyda, angka tersebut berarti makanan mudah rusak tidak dibiarkan lebih dari dua jam pada suhu ruang, disimpan pada suhu sekitar 4 derajat Celcius atau lebih rendah dan dipanaskan kembali hingga sekitar 74 derajat Celcius secara merata.

‎“Keamanan pangan tidak berarti semua makanan sisa harus langsung dibuang. Perencanaan penyimpanan yang baik justru dapat membantu mengurangi food waste,” tutur Rosyda.‎