25 Beras Fortifikasi Tak Sesuai Standar, IPB Soroti Stabilitas Zat Gizi

KOMPAS.com - Kualitas zat gizi pada beras fortifikasi dapat menurun selama penyimpanan dan proses pengolahan sebelum dikonsumsi.

Kondisi tersebut perlu diperhatikan karena stabilitas setiap vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam beras berbeda-beda. Akibatnya, sebagian zat gizi mungkin masih memenuhi standar, sementara komponen lain mengalami penurunan kadar.

Kepala Pusat Pengembangan Ilmu dan Teknologi Pertanian dan Pangan Asia Tenggara (SEAFAST) IPB University Puspo Edi Giriwono mengatakan, diperlukan kajian berbasis data untuk mengetahui perubahan kadar fortifikan sejak produksi, distribusi, hingga penyimpanan.

Baca juga: Ini Cara Pemerintah Jaga Beras Tetap Murah dan Petani Tetap Sejahtera

Hasil kajian tersebut kemudian dapat digunakan untuk menyusun rekomendasi teknis bagi produsen.

“Dengan demikian, diharapkan penerapan beras fortifikasi dapat dilakukan secara konsisten dalam skala besar dan memberikan manfaat gizi bagi masyarakat,” ujar Puspo, dilansir dari laman resmi IPB University, Rabu (30/9/2026).

Teknologi fortifikasi berpengaruh

Menurut Puspo, teknologi yang digunakan untuk memasukkan zat gizi ke dalam beras turut menentukan ketahanannya selama penyimpanan maupun pengolahan.

Hal tersebut penting karena beras umumnya dicuci terlebih dahulu sebelum dimasak. Proses pencucian dapat memengaruhi zat gizi tambahan, terutama jika fortifikan hanya berada di permukaan bulir beras.

Beberapa teknologi yang dapat digunakan dalam fortifikasi beras antara lain coating atau pelapisan, dusting atau penaburan, dan ekstrusi.

Puspo mengatakan, teknologi ekstrusi memiliki keunggulan karena fortifikan dapat dimasukkan ke dalam buliran beras sehingga lebih terlindungi dari faktor lingkungan seperti oksigen, cahaya, dan panas.

“Teknologi ekstrusi menghasilkan buliran yang fortifikannya sudah tercampur dan terlindungi. Ketika beras dicuci sebelum dimasak, kandungan fortifikan relatif lebih terjaga dibandingkan teknologi yang hanya melapisi permukaan beras,” ucapnya.

Sebaliknya, pada teknologi coating atau dusting, fortifikan berada di permukaan beras. Sebagian zat gizi tersebut berisiko larut dan terbuang bersama air cucian sebelum dikonsumsi.

Karena itu, menurut Puspo, pengembangan beras fortifikasi perlu mempertimbangkan kebiasaan konsumen dalam mengolah beras agar kandungan zat gizi yang ditambahkan tetap sesuai dengan standar setelah melalui proses pencucian dan pemasakan.

Perlu perhatikan penyimpanan dan pengujian

Selain proses pencucian, stabilitas zat gizi selama penyimpanan juga perlu diperhitungkan.

Puspo mengatakan, perbedaan stabilitas antarfortifikan dapat menyebabkan kadar vitamin dan mineral berubah selama masa penyimpanan. Karena itu, produsen perlu memiliki data mengenai perubahan kadar fortifikan pada setiap tahapan rantai pasok.

Baca juga: Dugaan Kejahatan di Balik Beras Fortifikasi

Pengujian juga perlu memperhatikan metode pengambilan sampel.