Biaya 'Siluman' Sisa Makanan Berkuah

JAKARTA, KOMPAS.com - Seporsi mangkuk bekas pembeli dengan kecambah, bihun, mi, dan kuah yang masih utuh bertengger di meja ketika tangan sang pedagang bakso sibuk membungkus pesanan dari ojek online yang terus berdatangan.

Ketika saya hendak memesan bakso, sang pedagang mengangkut mangkuk itu ke dapur untuk dicuci dan sisa makanannya dibuang ke saluran air yang terhubung ke selokan di depan warung.

‎"Untuk pentol yang tidak laku masuk ke freezer dan besok masih bisa dijual. Kalau air kuah ya dibuang ke selokan," ujar si pedagang di Jakarta Timur, Minggu (6/9/2026).

Baca juga: Kisah Warga Setu Olah Sampah Organik untuk Urban Farming Tanaman Anggur

Persoalan sisa makanan tidak hanya dihadapi oleh pedagang kaki lima. Hotel dan restoran pun juga menghadapi persoalan yang sama.

Ketua Umum Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI), Hariyadi Sukamdani mengatakan, sisa makanan berkuah berisiko menambah beban operasional hotel atau restoran untuk pemeliharaan penjebak lemak (grease trap) dan instalasi pengolahan air limbah (IPAL).

Grease trap membutuhkan pemeriksaan, pembersihan, dan pengangkutan lemak secara berkala agar tidak terjadi penyumbatan aliran air.

Sistem IPAL juga perlu pemeliharaan, pengawasan kualitas air limbah dan penggunaan energi, serta kemungkinan penyesuaian proses pengolahan jika beban lemak atau bahan organik lainnya semakin meningkat.

Persoalan dari Makanan yang Dimasak

Berdasarkan riset terbaru Gotong Royong Atasi Susut dan Sisa Pangan di 2030 (GRASP 2030), makanan yang telah siap dikonsumsi menjadi sumber utama food waste. Sayur matang dan masakan berkuah menjadi jenis makanan yang paling banyak terbuang atau sebesar 67 persen.

"Karena dari data formatif, sisa makanan yang banyak terbuang adalah sayur atau makanan berkuah. Kalau untuk masyarakat, tidak spesifik anggota GRASP 2030, makanan berkuah, seperti soup bisa diolah kembali, contohnya kemarin dari chef Unilever diolah menjadi gabin kroket," ujar Executive Director Indonesia Business Council for Sustainable Development (IBCSD), Indah Budiani, Selasa (15/9/2026).

Humas Dinas Lingkungan Hidup DKI Jakarta, Yogi Ikhwan mengatakan, sisa makanan tetap mengandung air yang cukup tinggi, meski tidak berkuah. Air tidak serta merta menghilang ketika makanan dibuang.

Dalam proses penguraian atau pembusukan secara alami, kandungan organik pada sisa makanan mengalami perubahan, sehingga sebagian airnya akan keluar dan berkontribusi terhadap pembentukan air lindi.

Potensi pembentukan lindi tidak hanya berasal dari kuah atau cairan yang secara langsung dibuang bersama sampah, namun juga dari kandungan air pada material organik itu sendiri.

"Semakin besar jumlah bahan organik basah yang masuk ke sistem pengelolaan akhir, semakin besar pula potensi timbulnya lindi. Jika cairan dan sisa makanan basah ikut masuk ke dalam sampah, penanganannya dapat menambah kebutuhan penampungan, pembersihan sarana pengangkutan, serta pengelolaan dan pengolahan lindi," tutur Yogi, Senin, (14/9/2026).

Baca juga: Bank Jakarta Bangun Biodigester Komunal, Olah 500 Kg Sampah Organik per Hari

Sampah organik yang basah cenderung lebih cepat mengalami proses pembusukan, sehingga dapat meningkatkan potensi timbulnya cairan, bau, dan gangguan operasional lainnya. ‎Namun, besaran biaya tambahan dari sisa makanan berkuah membutuhkan data mengenai jumlah sampah organik yang masuk, kadar air, volume dan karakteristik lindi, serta sistem pengumpulan maupun pengolahannya.
‎
"‎Demikian pula, pengaruhnya terhadap kapasitas dan masa pakai TPST Bantargebang tidak dapat ditentukan hanya berdasarkan jenis sampahnya. Perlu diperhitungkan karakteristik timbulan, kadar air, proses penguraian, pemadatan, serta kapasitas dan kinerja sistem pengelolaan sampah dan lindi di fasilitas tersebut," ucapnya.

Perberat Kinerja RDF

Kadar air dan bahan organik juga memperberat kinerja fasilitas pengolahan sampah untuk diubah menjadi bahan bakar alternatif, refuse derived fuel (RDF) di Kelurahan Rorotan, Kecamatan Cilincing, Jakarta Utara.

Hal ini karena sampah tercampur antara dari rumah tangga, organik, dimasukkan dalam plastik, ada yang pakai karung, dan sebagainya.

Kondisi sampah yang bercampur aduk menyebabkan biaya operasional proyek mengubah sampah menjadi energi (Waste to Energy/WtE) berbasis proses termal membengkak.

Wakil Dekan Bidang Akademik Fakultas Teknik Mesin dan Dirgantara ITB, Pandji Prawisudha mengatakan, sampah dalam kondisi basah cenderung menghasilkan listrik lebih sedikit atau energi semakin rendah ketimbang yang kering karena mudah terbakar.

‎Akademisi dari Sekolah Pascasarjana Pembangunan Berkelanjutan Universitas Indonesia, Yuki M.A. Wardhana mengatakan, tingginya kadar air berpotensi mempercepat pembentukan metana dan degradasi fraksi organik.