Jamur Bisa Ubah Food Waste Jadi Masakan Mewah

KOMPAS.com-Sekitar sepertiga makanan di dunia terbuang sia-sia dan setidaknya bertanggung jawab atas sekitar 8 persen emisi gas rumah kaca.

Mengolah kembali makanan sisa (food waste) menjadi jenis makanan baru yang dapat dimakan pun bisa menjadi solusi untuk mengurangi dampak iklim sekaligus meningkatkan ketahanan pangan.

Kabar baiknya, peneliti kini menemukan jamur yang tumbuh pada makanan sisa terbukti dapat mengubah rasanya secara drastis, sehingga makanan yang seharusnya dibuang itu dapat dikonsumsi dalam bentuk baru.

Jamur yang dimaksud adalah Neurospora intermedia. Jamur berwarna oranye yang dibudidayakan dari sisa produksi susu kedelai ini juga telah digunakan selama berabad-abad untuk membuat oncom.

Baca juga: Korea Selatan Mampu Daur Ulang 98 Persen Food Waste, Ini Rahasianya

Food Waste Jadi Makanan Mewah

Seperti dikutip dari New Scientist, Sabtu (31/8/2024) Vayu Hill-Maini dari University of California, Berkeley bersama rekan-rekannya bekerja sama dengan para chef di restoran berbintang Michelin di New York dan Copenhagen untuk mengembangkan makanan baru menggunakan jamur Neurospora intermedia.

Beberapa hasil pengembangan itu bahkan muncul di menu resto Michelin mereka, termasuk roti panggang rasa keju yang terbuat dari roti basi dan hidangan penutup manis yang terbuat dari puding beras tanpa gula.

Tim peneliti ini telah menunjukkan bahwa N. intermedia dapat tumbuh subur pada setidaknya 30 jenis limbah pertanian, termasuk ampas tomat dan kulit pisang, tanpa menghasilkan racun.

"Jamur tersebut dapat mengubah limbah tanaman yang tidak dapat dicerna menjadi makanan bergizi dalam waktu sekitar 36 jam. Jamur tampaknya memiliki kemampuan yang unik pada limbah, mengubah sampah menjadi harta karun,” kata Hill-Maini.

Lebih lanjut, Hill-Maini berkolaborasi dengan Rasmus Munk, yang mengelola restoran Alchemist di Kopenhagen, dan Andrew Luzmore dari Blue Hill di Stone Barns, sebuah restoran di Pocantico Hills, New York, untuk mengembangkan makanan berbahan dasar jamur tersebut.

Baca juga: 6 Cara Mengurangi Food Waste dari Diri Sendiri

Di Alchemist, N. intermedia digunakan dalam hidangan penutup berupa anggur plum jeli dengan puding beras tanpa pemanis, yang dibiarkan berfermentasi selama 60 jam.

Proses tersebut menurut Munk mengubah aroma dan rasa dengan cara yang cukup dramatis.

"Saya merasa sangat terkejut saat tiba-tiba menemukan rasa seperti pisang dan acar buah tanpa menambahkan apa pun selain jamur itu sendiri," katanya.

Para chef yang terlibat berharap bahwa dengan menunjukkan apa yang dapat dilakukan makanan daur ulang pada tingkat gastronomi tertinggi, bisa membuat konsep tersebut mendapatkan daya tarik komersial.